Что нужно для вентиляции в заведениях общественного питания

Вентиляция в заведениях общественного питания - это не просто формальное требование, а важнейший фактор, определяющий комфорт посетителей, здоровье персонала и репутацию самого предприятия. Ведь неприятные запахи из кухни, духота в зале или сигаретный дым способны перечеркнуть все старания шеф-повара и сервис высочайшего уровня.

Специфика организации воздухообмена на предприятиях общепита обусловлена целым рядом факторов:

Наличие горячего цеха с мощным тепловым оборудованием.
Большое количество посетителей в ограниченном пространстве зала.
Сочетание зон с разными требованиями к микроклимату (кухня, бар, вип-комнаты).
Необходимость удаления дыма и гари в случае открытой кухни или печи.
Повышенные требования к чистоте воздуха и гигиене.

Игнорирование этих нюансов и экономия на профессиональном проектировании вентиляции чреваты серьезными последствиями. Прежде всего, это касается здоровья персонала, который вынужден постоянно работать в душном помещении и вдыхать смесь испарений, дыма и канцерогенов. Официанты и повара в таких условиях быстро теряют мотивацию и производительность, часто болеют и увольняются.

Не менее страдают и посетители, особенно аллергики и люди с хроническими заболеваниями дыхательных путей. Если к букету ароматов из кухни и туалета добавляется еще и табачный дым, то риск потерять клиентов возрастает в разы. А разносимые по залу запахи имеют свойство въедаться в одежду и волосы, что только усугубляет негативные впечатления.

Основные задачи вентиляции в заведениях общепита

Главная цель вентиляции в ресторанах и кафе - создание комфортного микроклимата для посетителей и благоприятных условий работы для персонала. Причем решать эту задачу нужно комплексно, учитывая специфику каждой функциональной зоны - от горячего цеха до складских помещений.

Обеспечение комфорта посетителей и персонала

В зале для гостей необходимо поддерживать оптимальную температуру воздуха в пределах 20-22°С зимой и 22-25°С летом. Относительная влажность должна находиться в диапазоне 30-60%, а скорость движения воздуха - не превышать 0,2 м/с. При этом крайне важно исключить сквозняки, шум от работы вентиляторов и распространение запахов между столиками.

На кухне и в подсобных помещениях допускается более высокая температура (до 27°С) и влажность (до 75%), но при условии интенсивного воздухообмена и локальной вытяжки над тепловым оборудованием. Здесь главный приоритет - здоровье и производительность труда поваров, кондитеров и мойщиков посуды.

Удаление запахов, дыма и излишков влаги с кухни

В процессе приготовления пищи неизбежно выделяются запахи, пар, дым и брызги жира. Если их вовремя не удалять, они будут распространяться по всему помещению, оседать на стенах и потолке, проникать в вентиляционные каналы. Со временем это приводит к неприятному застойному запаху, порче отделки и даже к риску возгорания.

Чтобы этого избежать, над плитами, жарочными поверхностями, печами и котлами обязательно нужно установить локальные вытяжные зонты. Они должны полностью перекрывать периметр оборудования и иметь достаточную производительность для удаления всех загрязнений.

Поддержание оптимальной температуры и влажности воздуха

Для удаления лишней влаги применяются специальные воздухоосушители, которые встраиваются в систему вентиляции. Они могут работать по принципу конденсации (охлаждение ниже точки росы) или адсорбции (поглощение влаги сорбентом). Производительность таких аппаратов составляет от 10 до 100 литров в сутки.

Оптимальная влажность в помещениях кухни и моечной - 60-65%. В таком микроклимате и людям комфортно, и продукты дольше сохраняются. А вот в обеденном зале лучше поддерживать более сухой воздух на уровне 30-40%, чтобы у гостей не создавалось ощущения "парилки".

Что касается температурного режима, то он напрямую зависит от назначения помещений:

Горячий цех - не выше 27°С.
Холодный цех и заготовочные - 18-20°С.
Моечные - 20-22°С.
Зал для посетителей - 20-25°С.
Складские помещения - 12-15°С.

Предотвращение распространения запахов между зонами

Одна из самых неприятных ситуаций в ресторане - когда запахи из кухни или туалета проникают в обеденный зал. Или еще хуже - когда дым из курительной комнаты расходится по всем помещениям. Чтобы этого не допустить, системы вентиляции разных зон должны быть полностью изолированы друг от друга.

Особенно важно соблюдать это правило для туалетов и курительных комнат. Они должны иметь свою независимую вытяжную систему с высокой кратностью воздухообмена (до 10-12 раз в час). Приток сюда организуется за счет перетекания воздуха из смежных помещений через дверные проемы или переточные решетки.

В принципе, подобное разграничение желательно и для других функциональных зон ресторана. То есть свои автономные системы вентиляции проектируются для:

Горячего цеха и моечной.
Холодного цеха и заготовочных.
Обеденных залов и банкетных комнат.
Административно-бытовых помещений.
Технических помещений (тепловой пункт, венткамера и т.п.).

Снижение риска возгораний и защита оборудования

И последняя по порядку, но не по значимости задача вентиляции - противопожарная безопасность. Скопление дыма, испарений и жировых отложений в воздуховодах - прямой путь к возгоранию и задымлению всего ресторана. А в случае масштабного пожара под угрозой оказываются не только имущество, но и жизни людей.

Чтобы этого избежать, все элементы вентиляционной системы (воздуховоды, вентиляторы, фильтры) должны регулярно очищаться и обслуживаться. Особенно это касается участков, контактирующих с продуктами горения - зонтов над плитами, печами и каминами.

Кроме того, сама конструкция системы должна препятствовать распространению огня и дыма между помещениями. Для этого на границах пожарных отсеков устанавливаются огнезадерживающие клапаны, которые автоматически перекрывают воздуховоды при срабатывании пожарной сигнализации.

Нормативные требования к вентиляции предприятий питания

Проектирование и монтаж систем вентиляции в заведениях общепита регламентируется целым рядом нормативных документов. Они устанавливают обязательные требования к производительности, кратности воздухообмена, чистоте воздуха, уровню шума и другим параметрам. Рассмотрим основные из них.

Общие санитарно-гигиенические нормы и правила

Базовым документом в этой сфере являются «Санитарные правила для предприятий общественного питания» от 1985 года.

В частности, здесь устанавливаются такие нормы:

Минимальная высота помещений - не менее 3,3 м.
Внутренняя отделка должна допускать влажную уборку и дезинфекцию.
Температура воздуха в горячих цехах - не выше 26°С.
Влажность - 60-70% зимой и до 75% летом.
Скорость движения воздуха - не более 0,2 м/с.

Эти правила носят общий характер и больше относятся к архитектурно-планировочным решениям. Но есть в них и вполне конкретные указания по организации вентиляции:

Обязательное наличие местных вытяжных устройств над тепловым оборудованием.
Запрет на объединение вытяжки из разных функциональных групп помещений.
Требование по очистке удаляемого воздуха в жироулавливающих фильтрах.
Обязательная установка гидрофильтров или водяных завес в местах выброса воздуха.

За нарушение этих норм предусмотрена административная ответственность вплоть до приостановки деятельности предприятия.

Кратность воздухообмена для разных зон

Более детальные требования к вентиляции содержатся в ДБН В.2.5-67:2013 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Этот документ, хотя и не является обязательным, но служит основой для большинства проектных решений.

Согласно ДБН, кратность воздухообмена в помещениях ресторанов и кафе должна составлять:

Горячие цеха - 60-90 м³/ч на 1 м² площади.
Заготовочные цеха - 8-9 м³/ч на 1 м² площади.
Моечные - 12-15 м³/ч на 1 м² площади.
Залы ресторанов - 30-40 м³/ч на одно посадочное место.
Залы кафе и закусочных - 20-25 м³/ч на одно посадочное место.

При этом в горячих цехах дополнительно нормируется удельный расход воздуха на единицу оборудования:

Электрические плиты - 60-75 м³/ч на 1 кВт установленной мощности.
Газовые плиты - 100-150 м³/ч на 1 кВт установленной мощности.
Печи конвекционные - 200-250 м³/ч на 1 секцию.
Пароконвектоматы - 150-200 м³/ч на 1 аппарат.
Фритюрницы - 100-120 м³/ч на 1 ванну.

Для моечных посуды дополнительно предусматривается местная вытяжка с расходом 300-500 м³/ч на 1 ванну.

Важно понимать, что указанные значения - это минимально допустимые нормы. На практике они могут корректироваться в большую сторону с учетом конкретных условий - размеров помещений, технологии приготовления блюд, пожеланий заказчика.

Допустимые уровни температуры, влажности и скорости воздуха

Еще один важный аспект - требования к параметрам микроклимата на рабочих местах. Они регламентируются специальными санитарными нормами и имеют статус обязательных для всех работодателей.

Так, для работников горячих цехов оптимальная температура воздуха составляет:

В холодный период года - 17-23°С.
В теплый период года - 18-27°С.

При этом допускаются кратковременные повышения температуры до 30°С на рабочих местах поваров у плиты или жарочного шкафа. Но при условии, что среднесменная температура не превысит 26°С.

По влажности устанавливаются следующие нормы:

Оптимальная - 40-60%.
Допустимая - не более 75%.

Эти параметры должны поддерживаться круглогодично за счет правильного баланса притока и вытяжки. В случае превышения предельных значений работодатель обязан обеспечить персонал спецодеждой, средствами защиты и дополнительными перерывами для отдыха в комфортных условиях.

Что касается скорости движения воздуха, то она не должна превышать:

0,1 м/с в холодный период года.
0,2 м/с в теплый период года.

Причем речь идет именно о рабочей зоне в радиусе 1-2 метров от человека. На остальной площади кухни и тем более в вытяжных зонтах скорость воздуха может быть существенно выше - до 1-2 м/с.

Требования пожарной безопасности и электробезопасности

Отдельного внимания заслуживают нормы пожарной и электрической безопасности для систем вентиляции. Они регламентируются специальными НАПБ (нормами и правилами пожарной безопасности) и ПУЭ (правилами устройства электроустановок).

Ключевые моменты здесь такие:

Обязательное наличие огнезадерживающих клапанов с пределом огнестойкости EI 30 на воздуховодах, пересекающих границы пожарных отсеков.
Применение негорючих материалов для изготовления воздуховодов и теплоизоляции (класс горючести НГ).
Автоматическое отключение вентиляторов при срабатывании пожарной сигнализации.
Наличие противопожарных разрывов между разными системами вентиляции в пределах одного помещения.
Ограничение длины гибких вставок в воздуховодах (не более 10% от общей протяженности).

По электрической части основные требования такие:

Применение взрывозащищенных вентиляторов и электродвигателей в пожароопасных зонах (класс взрывозащиты 2ExellT3).
Наличие тепловой и токовой защиты электродвигателей.
Заземление всех металлических частей системы вентиляции.
Установка устройств плавного пуска или частотных преобразователей для двигателей мощностью более 4 кВт.

За соблюдением этих норм следят специальные комиссии на этапе приемки объекта в эксплуатацию. А в дальнейшем - при плановых и внеплановых проверках контролирующих органов.

Особые требования для специализированных заведений

И последний момент - особые требования к вентиляции специализированных предприятий питания. Речь идет о пиццериях, кондитерских, кальянных и других заведениях с нестандартной технологией приготовления блюд или организации досуга.

Так, для пиццерий с дровяными печами обязательна установка двухступенчатой системы очистки дымовых газов. Она включает в себя искрогаситель и водяной фильтр (гидрофильтр), которые монтируются непосредственно над печью.

Аналогичное требование распространяется и на кальянные. Здесь необходимо предусмотреть дополнительную вытяжку из курительных комнат с многоступенчатой фильтрацией воздуха. Причем кратность воздухообмена должна быть не менее 10 объемов в час, а сами помещения - полностью изолированы от остальных зон.

Особые нормы установлены и для кондитерских цехов. В частности, здесь необходимо обеспечить:

Температуру воздуха не выше 20°С для помещений с шоколадом и кремом.
Влажность не более 75% для помещений с тестом и выпечкой.
Кратность воздухообмена не менее 4 м³/ч на 1 м³ объема помещения.

Кроме того, все поверхности должны быть покрыты материалами, допускающими ежедневную влажную уборку и дезинфекцию (нержавеющая сталь, кафельная плитка, пищевой пластик).

Виды вентиляционных систем для заведений общепита

Выбор оптимальной схемы вентиляции для ресторана или кафе - задача не из простых. Ведь нужно учесть массу факторов: особенности планировки, мощность теплового оборудования, количество посадочных мест, бюджет и так далее. Давайте разберемся, какие вообще бывают системы вентиляции и в чем их особенности.

Приточная вентиляция

Начнем с приточной вентиляции, так как именно она отвечает за подачу свежего воздуха в помещения. Без нее любая, даже самая мощная вытяжка, будет работать вполсилы или вообще "задыхаться".

Назначение приточной вентиляции - компенсировать объемы воздуха, удаляемого местными отсосами и общеобменной вытяжкой. При этом необходимо обеспечить равномерное распределение притока по всей площади обслуживаемых зон с учетом расположения вытяжных устройств.

По способу организации притока системы делятся на:

Канальные - с разводкой воздуховодов по потолку или в подшивном потолке. Это классический вариант, который позволяет точечно распределять воздух через регулируемые диффузоры и решетки. Расход варьируется от 100 до 1000 м³/ч на одно устройство.
Бесканальные - с подачей воздуха непосредственно из вентустановки в помещение. Такой способ применяется в небольших кафе и закусочных, где достаточно одной точки притока. Главное - правильно рассчитать дальнобойность струи, чтобы избежать сквозняков.

Что касается конструктивного исполнения, то приточные установки бывают:

Моноблочные - полностью заводской готовности, со встроенной автоматикой и системами фильтрации. Просто монтируются, легко обслуживаются, но имеют ограниченную производительность - до 5000 м³/ч.
Секционные - собираются из отдельных функциональных блоков (вентилятора, фильтра, калорифера) в единый агрегат. Позволяют гибко подбирать комплектацию и наращивать производительность до 10000 м³/ч и более.

Отдельно стоит сказать о способах обработки приточного воздуха. В самом простом случае это может быть только фильтрация от пыли и насекомых. Но для ресторанов высокого уровня этого недостаточно - здесь необходимы более серьезные ступени очистки:

Угольные фильтры - для удаления запахов и дыма.
Электростатические фильтры - для улавливания мелкодисперсных частиц и аэрозолей.
Ультрафиолетовые лампы - для обеззараживания воздуха и устранения микробов.

Кроме того, в большинстве случаев приточный воздух требует подогрева в холодное время года. Для этого в установках предусматриваются электрические или водяные калориферы мощностью от 3 до 60 кВт. Летом же, наоборот, может потребоваться охлаждение притока, особенно для залов ресторана и банкетных комнат.

Резюмируем. Современная приточная вентиляция для предприятий общепита - это высокотехнологичный комплекс оборудования, который должен обеспечивать:

Необходимый расход воздуха - от 20 до 40 м³/ч на 1 посадочное место.
Качественную очистку воздуха - с классом фильтрации не ниже EU5-EU7.
Тонкую регулировку температуры - в пределах ±1°С от заданной.
Равномерное распределение притока по помещениям - без ощутимых перепадов скорости.

А для этого нужен точный расчет, грамотный проект и качественное оборудование от проверенных производителей.

Вытяжная вентиляция

Теперь перейдем к "сердцу" вентиляции любого ресторана - системе вытяжки. Именно она препятствует распространению запахов и обеспечивает комфортные условия как для гостей, так и для самого персонала.

Местная вытяжка предназначена для удаления загрязненного воздуха непосредственно от источника его выделения. На профессиональной кухне это прежде всего:

Плиты и жарочные поверхности.
Печи (конвекционные, для пиццы, тандыры).
Пароконвектоматы и опрокидывающиеся сковороды.
Фритюрницы и грили.
Посудомоечные машины и ванны.

Для каждого типа оборудования предусмотрены свои нормы по кратности и объему удаляемого воздуха. Например, для электрических плит это 60-90 м³/ч на 1 кВт установленной мощности, а для хоспера - уже 1200-1500 м³/ч на 1 секцию.

Чтобы обеспечить эффективный отвод продуктов горения и испарений, над тепловым оборудованием монтируются специальные зонты. Они условно делятся на два типа:

Пристенные - устанавливаются у стены и перекрывают оборудование с одной стороны. Глубина зонта должна быть не меньше глубины оборудования, а свес - не менее 0,3 м по фронту.
Островные - подвешиваются к потолку и полностью накрывают плиту или печь со всех сторон. Размеры выбираются с запасом 0,2-0,3 м относительно габаритов оборудования.

Внутри зонта монтируется жироулавливающий лабиринт из нержавеющей стали, а по периметру - отбортовка для стока жира в специальный поддон. Сам корпус тоже выполняется из нержавейки толщиной не менее 1 мм - это гарантирует долговечность и простоту обслуживания.

Общеобменная вытяжка, в отличие от местной, удаляет воздух сразу из всего объема помещения. Она подключается к единому вертикальному коллектору на кровле здания и работает постоянно в течение всей смены.

Основная функция общеобменной вытяжки - поддержание нормируемой кратности воздухообмена в 8-12 раз для горячих цехов и 6-8 раз для холодных. Кроме того, она выравнивает температуру и влажность по высоте помещения, предотвращая образование застойных зон.

По способу перемещения воздуха вытяжные системы делятся на:

С естественным побуждением - за счет тепловой конвекции в вертикальных каналах. Самый простой и дешевый вариант, но имеет массу ограничений по высоте здания, сечению воздуховодов и производительности.
С механическим побуждением - с помощью вытяжных вентиляторов разной мощности. Позволяет тонко регулировать расход воздуха, но требует дополнительных затрат на электроэнергию и обслуживание.

Наиболее оптимальным является сочетание обоих способов - с естественной вытяжкой в "чистых" зонах (залы, подсобки) и принудительной в "грязных" (кухня, моечные). Причем для последних желательно предусмотреть плавную регулировку производительности в зависимости от интенсивности работы.

Организация воздухообмена в санузлах, душевых и раздевалках имеет свою специфику. Здесь нужно обеспечить не только удаление неприятных запахов, но и предотвратить распространение влаги по смежным помещениям.

Для этого в обязательном порядке предусматривается:

Механическая вытяжка с кратностью 5-7 раз.
Отдельный вентканал с выбросом на кровлю (либо на фасад выше уровня окон).
Клапан обратной тяги на границе "мокрых" и "сухих" зон.

Еще одна особенность - материал воздуховодов. Поскольку удаляемый воздух насыщен парами и агрессивными моющими средствами, стальные каналы быстро корродируют. Поэтому лучше использовать пластиковые воздуховоды из ПВХ или полипропилена - они не боятся влаги и служат в 2-3 раза дольше.

Приточно-вытяжные установки

Для ресторанов высокого класса, а также для банкетных залов и VIP-комнат, целесообразно использовать приточно-вытяжные установки с рекуперацией тепла. Они совмещают в одном корпусе сразу несколько функций:

Забор воздуха с улицы и удаление отработанного.
Фильтрацию и подогрев приточного воздуха.
Утилизацию тепла вытяжки для нагрева притока.
Тонкую регулировку температуры и влажности.

Принцип работы таких установок основан на использовании специального теплообменника (рекуператора), через который проходят встречные потоки воздуха. При этом приточный воздух нагревается от вытяжного без смешивания - только за счет передачи тепла через стенки.

КПД современных рекуператоров достигает 75-85%, что позволяет экономить до 50% энергии на подогрев воздуха в холодное время года. А летом тот же принцип работает на охлаждение - избыточное тепло вытяжки передается приточному воздуху, снижая нагрузку на кондиционеры.

По типу исполнения приточно-вытяжные установки делятся на:

Подвесные - для скрытого монтажа за подвесным потолком. Имеют плоский корпус высотой от 250 мм, производительность - до 1000 м³/ч.
Напольные - для установки в отдельном техническом помещении. Выполнены в виде моноблока или отдельных секций, производительность - от 500 до 10000 м³/ч.

Выбор мощности установки зависит от объема обслуживаемых помещений и требуемой кратности воздухообмена. Но в любом случае суммарный расход вытяжки должен составлять 85-90% от притока, чтобы поддерживать небольшое избыточное давление.

Сама установка является полностью автономным устройством со встроенной системой автоматики. Она самостоятельно управляет работой вентиляторов, клапанов и электронагревателей по заданной программе или по сигналам от датчиков.

Для удобства эксплуатации все установки комплектуются пультами управления с цифровым дисплеем и интуитивно понятным меню. А более продвинутые модели имеют веб-интерфейс и возможность удаленного мониторинга по Wi-Fi.

Из дополнительных функций и опций стоит отметить:

Плавное регулирование скорости вентиляторов.
Недельное и суточное программирование.
Управление внешними устройствами (заслонки, клапаны, ККБ).
Подключение к системе "умный дом" или BMS.
Отработка аварийных сценариев (перегрев, замерзание, загрязнение фильтров).

Таким образом, приточно-вытяжные установки - это современное и энергоэффективное решение, которое подходит для большинства предприятий HoReCa. Они компактны, просты в монтаже и обслуживании, а главное - позволяют создавать идеальный микроклимат при любых условиях.

Система кондиционирования воздуха

И последний компонент, без которого сложно представить комфортную атмосферу в ресторане или кафе - это система кондиционирования воздуха. Особенно она актуальна для залов, где собирается большое количество людей, а также для летних площадок и веранд.

Основная задача кондиционирования - поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха независимо от погодных условий и количества посетителей. При этом система должна быть незаметной, бесшумной и не создавать сквозняков.

По принципу работы кондиционеры делятся на два основных типа:

Сплит-системы - состоят из внешнего и внутреннего блока, соединенных медными трубками. Внешний блок монтируется на фасаде или кровле здания, а внутренний - непосредственно в обслуживаемом помещении. Это самый простой и недорогой вариант, но он имеет ограничения по длине трасс (до 15 м) и перепаду высот (до 5 м).
Мультизональные VRV/VRF-системы - включают один или несколько наружных блоков и множество внутренних, объединенных в единую систему. Это позволяет обслуживать сразу несколько зон с разными тепловыми нагрузками (зал, кухня, кабинеты). При этом длина трасс может достигать 100 м, а перепад высот - 30 м.

Внутренние блоки могут быть разных типов:

Настенные - самые компактные и недорогие, но имеют ограниченную производительность (до 7 кВт).
Кассетные - монтируются в подвесной потолок и обеспечивают равномерное распределение воздуха по четырем направлениям. Мощность - от 3 до 16 кВт.
Канальные - скрываются за подвесным потолком и распределяют воздух по сети воздуховодов через решетки и диффузоры. Производительность - до 25 кВт и более.

Наружные блоки различаются по типу компрессора:

Инверторные - плавно регулируют холодопроизводительность в широком диапазоне. Это обеспечивает точное поддержание температуры и экономию электроэнергии до 30-40%.
Неинверторные - работают только на полную мощность, включаясь и выключаясь по сигналу термостата. Они проще по конструкции и дешевле, но менее эффективны и надежны.

Кроме того, современные VRV/VRF-системы могут быть не только охлаждающими, но и нагревательными - за счет реверсивного цикла работы. Это позволяет использовать их круглый год для поддержания комфортной температуры.

Отдельно стоит упомянуть про систему центрального кондиционирования на базе чиллера и фанкойлов. Она применяется в больших ресторанах и банкетных залах площадью от 300-500 м² и состоит из трех основных элементов:

Чиллер - промышленная холодильная машина, которая охлаждает воду или незамерзающую жидкость до 7-12°С. Устанавливается на улице или в техническом помещении.
Фанкойлы - теплообменники, которые распределены по обслуживаемым пом

Рекомендуемые товары

Код: 114716